餐慧卤菜教程之如何解决卤水变质变酸

　　最近有些朋友询问餐慧教程小编，自家开店用的卤水有酸味，进而影响卤肉的口感，销售情况不容乐观，怎么办？

　　其实卤水有酸味原因很简单——卤水变质了。

　　那么卤水变质的原因是什么？

　　1、卤水保存不当。现在是夏季，气温上升很快，尤其是北方地区，气温反复也比较大，这样就会导致卤水保存不当的话，细菌滋生，卤水容易变质变酸。

　　2、卤料包没有及时捞出。有些卤菜新手，对于卤水的保养意识比较淡薄，以为卤料有防腐功能，卤料放在卤水中，对于卤水保护有积极作用。其实卤料并没有这么强的防腐功能，长时间浸泡在卤水中，加上气温又偏高，也会导致卤水变质变酸。

　　3、卤水中含有淀粉。红曲米中是含有淀粉的，而淀粉又是比较容易滋生细菌，一些朋友在卤水中加入红曲米后，没有及时捞出卤水中的杂质，也是引起卤水变质的原因之一。

　　4、卤油过多或过少。过多的卤油会导致卤水散热不畅，过少的卤油则会阻止不了空气的细菌进入卤水中，这两种情况都会让卤水滋生细菌。

　　怎么解决卤水变酸？

　　如果卤水酸味不是很重，可以用一些碱面中和酸味，毕竟把卤水全倒掉再起新卤水，费时费力，耽误生意。如果酸味比较重，那只能倒掉，毕竟酸味太大会影响卤肉的质量，进而影响生意。

　　如何防止卤水变酸？

　　1、卤水用的较少时，使用完成后，撇去浮沫，去除卤水中的杂质。如果长时间不用的话，可以将卤水放在冰柜中保存。

　　2、卤完肉后，将卤料包捞出，不要一直放在卤水中，等凉了以后，可以放进冰箱中保存。

　　3、卤油保持两三厘米就行，不要多过或者过少。

　　4、卤肉下锅前，要焯水，避免血水和杂质进入卤水中。