脆皮烧鹅表面怎样做到酥脆？

作者：餐慧小吃培训 2023-04-30

常住在广东的人一定听过广式烧腊，特别是皮脆酥香的脆皮烧鹅，人们喜欢吃做法味道正宗的脆皮烧鹅，也因为脆皮烧鹅本身酥脆的外皮，醇厚的鹅肉。但是这个烧鹅皮那么脆是怎么做到的呢？

广式烧鹅如何制作？

需准备：仔鹅、白醋、枧水、蜂蜜酸梅酱、二汤

A:（15g）甘草粉、八角粉、（20g）玫瑰露酒、（30g）鸡精、（35克）蒜茸、葱姜末、（40g）南乳汁、（80g）广东米酒、（200g）芝麻酱、（400g）柱候酱、（500g）白糖

给烧鹅上皮水

B:（25g）蜜糖、米酒、（50g）大红浙醋、（75g）麦芽糖、（250g）白醋

步骤一：将鹅洗净后宰杀，由肛门处取出内脏，切去翅尖、鹅掌，用清水由里到外冲洗干净

步骤二：将蒜茸、葱姜末用油爆香，加入A列剩余调料和二汤油爆，最后加入玫瑰露酒调制成汁

步骤三：将B列市场加热融化，加入适量枧水制成脆皮水

步骤四：将酱汁由肛门灌入鹅的腹腔之中，用针线封住开口

步骤五：用气枪从鹅颈插入颈腔，使鹅头朝上，左手握住颈部气嘴，右手打气

步骤六：打好气后，用手握紧颈部，将鹅置入沸水中烫30秒，接着用冷水浇在鹅皮上，再把脆皮水刷在鹅的表皮，之后挂在阴凉通风处晾干

步骤七：将晾好的鹅挂进烤炉，中火烤制，快烤熟时转为大火，烤好后倒出腹腔酱汁，将鹅切好后，浇上酱汁陪着酸梅酱食用

PS：酱汁只要灌至鹅腹腔的三分之一即可，灌好后平放一会，让酱汁均匀渗透。

打气打到八分满即可，打好其后不能再接触鹅的胸脯和腹腔，否则会留下痕迹。

脆皮水一定要刷均匀，否则烤制好后的颜色会不均匀。

烤的时候，可以刷几次香油，让鹅表皮更加油亮。

烧制时，要让鹅皮尽量出油，这样可使鹅的口感更加爽口。选鹅时也别选太过肥大的鹅。

要是鹅身上有缺少上色的地方，可用刷上酱油来补救。鹅身没被气打起来的部位，就不能碰到油了。

给鹅打气的步骤尤为重要，建议多看一些相关教学视频进行练习。

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