烧鸭配方配料哪里有教学？

作者：餐慧小吃培训 2023-04-30

烧鸭在广东流行了过百年，深得广东民众的欢迎喜爱，近年来越来越多的人到广东打工，经商，他们慢慢的接受并爱上了广东这一美食——（烧鸭）不少有创业激情的外来人员还把广东烧鸭引入到他们当地作为一种特色菜来经营。烧鸭配方配料哪里有教学？

烧鸭烧鹅的颜色不均匀原因

1、皮水的成份搭配是关键。鸭鹅在烧制过程中，靠的是沾粘在身上的皮水成份在高温下转变成红色。特别是皮水中的糖成份，高温下由多糖转变成红色的单糖。如果淋在鸭鹅身上的皮水成份不科学，也就无法很好的在烤制过程中转变成你想要的金黄色或者枣红色。所以有一份科学的，久经历练的皮水配方是首要任务；

2、吹气过程中是否注意细节。很多人在烧制颜色出现问题就一味的责怪皮水，其实吹气过程是否到位也非常的关键。如果在吹气的时候，没有将皮完全的和肉分离，在烧制过程中皮就不能达到有效的膨胀酥脆和很好的上色，所以在操作过程中，需要确保皮肉吹气分离，否则也会影响到烫皮和上皮水。如果吹气不好，烫皮的时候就无法在几秒钟内让皮膨胀结油，从而影响到接下来的上皮水；

3、烫皮不到位也会影响到后期的烧制上色。很早的时候，我们就做过一个类似的试验，就是不烫皮的情况下给鸭子上皮水，结果烧制出来的鸭子是不上色的，这个实验证明烫皮对有效上皮水的巨大作用。因为没有烫皮，生皮上的油脂滑溜溜的，无法有效的沾粘皮水，这也就是后去不上色的原因；

4、皮水厚度不均匀直接影响着后期的上色。如何让皮水的糖胶粘在鸭鹅身上，从而确保烧制颜色的均匀程度。有人说上皮水是淋得越多越好，其实事实恰恰相反，我们要的是糖胶沾粘的厚度，如果拼命的冲洗皮水，反而会影响糖胶的厚度。更科学的做法是使用冲洗的办法，让过冷后的鸭鹅在皮水桶中冲洗一遍；

5、烧制过程中的火候和温度的控制。特别是鸭鹅的腿部，经常发现发白或者不上色的情况。发生这样的情形，除了上面的某些地方做得不够之外，还有就是温度或者火力不够。我们说烤炉内的顶部是温度最高的地方，这也常常导致脖子发黑烧焦的情形。我们通常的做法是，确保脖子不要过度的充气，或者使用锡纸保护一下脖子。另外，腿部不上色发白，除了是充气和皮水的不到位，另外一个关键点就是烤炉鸭鹅腿部位的炉温过低。这个时候我们通常使用足够的火力或者烘焙的办法；

6、如果发生背部不上色，通常都是炉温过低或者活力过低导致的。

烧鸭在广州可以说是遍地开花，不管你到菜市场，小街小巷，大马路，步行街，都可以看见烧腊的身影，什么烧鸭明档，烧鸭外卖，烧呀快餐，烧鸭茶餐厅，还有酒楼，酒店都有烧鸭出售，可见烧鸭在广州是何等的受欢迎。学正宗的烧鸭技术选餐慧

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