烧鹅技术培训在哪里有教学点？

作者：餐慧小吃培训 2023-04-30

烧鹅是广东省的一道特色美食，属粤菜系，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。

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烧鹅制作方法

做法一

1.原料：鹅1只（重约4至5斤）

调料皮水适量（皮水兑制比例为：市称，白醋十斤，广东米酒1斤，大红浙醋半斤，麦芽糖半斤，2个柠檬切片，），香料（盐2斤，味精1斤，白糖1.5斤，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各一两，肉皮粉1.5两拌匀即可），湿料（生抽5斤，八角半斤，香叶2两，蒜头、干葱2斤，小火半小时即成）。

2.腔内入味：

鹅洗干净，在腔内用干料擦匀，再加入一两熬好的湿料，用铁针缝好，然后打汽，注意打汽不要太涨，打完汽用开水淋皮，使表加没有油腻才能更好地挂上脆皮水，用勺把皮水由头淋到落脚，注意不要淋太多遍，皮水多了容易烧过火，然后上钩，将头盘好，挂在通风处风干，也可用风扇吹干表皮以后挂在通风处或用风扇吹干，至少吹二小时！

3.烤制

烤炉开火烧炭，待火苗烧到到约一尺高时，将鹅坯放入炉中，背部正对火源，腹部正对炉壁，盖上炉盖，3分钟后再观察一下火势，如果火苗太高，则将炉盖上的火门关小点，如果火苗太低，则将火门开大一点。

烤10分钟后将鹅翻转烤腿部，腿部要正对火源。8分钟后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正对火源，要以火源为基点，否则位置不对，鹅受热位置不对，颜色肯定不对，皮就不会脆。这样再烤8分钟，观察一下颜色是否均匀，如不均匀则可以有针对性地再烤1-2分钟补色，最后香喷喷的脆皮烧鹅就出来了！

做法二

1、准备铁钩(烤鸭用)，一个铁架子(或用其他方式)，烤鸭炉(炭炉是买烤炉时配的)，电风扇。

2、新鲜鸭先把翅膀、鸭瓜剪去，挑出鸭皮完好的，主要把鸭头，和内部洗净，先钩鸭头部位，钩好控水待用。

3、40公分不锈钢桶一个，用32斤自来水配4斤麦芽糖比列的混合水，装入桶内烧开，把钩好的鸭子一只手提起，放入桶内炀皮上下轻动(八秒左右)以鸭皮紧绷起就好，炀好皮的鸭子立即挂好，用大风吹凉！这样吹致几小时(夏天3小时左右，秋冬温度低可长)，以鸭皮变黄变硬为好。

4、待鸭皮掠好，先将竹炭引燃加满炭炉，放进烤炉内，从炭全燃后把鸭挂进烤炉，把鸭头方向调为一致，为方便下次翻边，盖上烤炉，上面了这风口放二分之一，下边炭炉放一公分，烤致十五分钟后，火开始逐渐放大，过三十分钟上盖通风口逐渐关小！

5、新手怎样才能知道烤鸭是否熟透：最好的办法是称重，以1斤新鲜光鸭烤熟了0.62斤为标准算！这样烤的鸭肉不会有血醒味，不需要加什么大料！爱吃甜味的可以甜酱、生抽、香醋调味即可！爱吃鲜辣的可以用生抽辣酱蒜蓉调味就行。

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